Tostatura chiara o tostatura scura? La scuola di Trieste e di Napoli
Il caffè è per eccellenza italiano. Non solo un momento “celebrativo” da vivere da solo o in compagnia, ma una vera e propria filosofia di gusto.
In Italia, ci sono varie scuole sulla tostatura, tra le più importanti: Trieste tostatura chiara e Napoli tostatura scura.
Parliamo di tostatura come uno dei più importanti processi nella realizzazione del nostro caffè.
Cos’è la tostatura?
Si parte dai chicchi di caffè verdi.
Questi vengono sottoposti ad una temperatura compresa fra i 190° e i 230°, diventando dei chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati.
Nel corso delle fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti: dopo una prima fase di scambio di calore in cui inizia ad assumere un colore dorato ed inizia a formarsi il profumo di tostato. Nella fase successiva a seguito dell’aumento della temperatura esso diventa man mano più scuro e perde il 18-20% del suo peso. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi alla tostatura), fenomeno che lo fa aumentare di volume (i chicchi tostati diventano più grandi).
Ed è proprio nel processo di tostatura che si formano le 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè.
Il grado di tostatura influenza non solo il colore del caffè, ma le sue caratteristiche, come l’acidità o la corposità.
Prima cosa da sapere: la tostatura è un processo lento.
Se il caffè è torrefatto rapidamente, certi aromi non si svilupperanno.
Se non si lascia riposare il caffè dopo la tostatura, certi aromi non ci saranno.
Seconda cosa da sapere: ogni tipo di caffè ha un suo profilo di tostatura.
Il caffè è un prodotto naturale di cui esistono diverse specie, varie qualità e provenienze. Sottoposto al trattamento termico della tostatura, reagisce in modo diverso in funzione delle specifiche caratteristiche organolettiche, strutturali e del contenuto di umidità.
In Italia due sono le più importanti “scuole” di tostatura: quella chiara a Trieste, quella scura a Napoli.
Con la tostatura chiara si esalta l’acidità, si dà origine a uno spettro aromatico più ampio.
Questo grado di tostatura è molto apprezzata nel Nord Italia, dove si consumano miscele leggere, a maggior concentrazione di arabica.
Le miscele arabiche poco tostate hanno un minor contenuto di caffeina, con una forte punta di acidità e una sensazione astringente.
Con la tostatura scura intendiamo il caffè dal gusto più amaro, deciso, corposo.
La magia dell’espresso napoletano, il tipico caffè scuro, dall’aroma esuberante, brillante.
Un gusto intenso e corposo con maggiore presenza di caffeina.
Team Decaffeinato Italiano
